銀川市政協

2020年歲末，文字措辭精湛、筆墨行云流水的美食者陳曉卿先生著文《泡一個笑靨如花的饃》，對銀川風味羊肉泡饃青睞之情溢于言表。此文于網絡熱傳，或為“痛并快樂”?？鞓?，是因為銀川風味羊肉泡饃，終于在中國美食界引起微瀾；痛，則是酣暢淋漓的銀川風味羊肉泡饃，如今即使于銀川亦難有人知，提及泡饃，若附以前綴概括則必然遙指西安……

其實，面餅與羊湯兩種風格迥異的食物相得益彰的結合，是陜西、甘肅、寧夏等地極具地方特色的美食風格的傳承與體現，而不同地域之間的制作方式又有著細微卻顯而易見的差異，可謂異彩紛呈。

西安泡饃之所以聲名遠揚，概因西安歷史上即為展現西北風情的窗口，外界于此領略到西北地域的羊肉風味后，青睞有加也是順理成章。但，并不說明西北地區羊肉泡饃的形式，僅僅以西安風味而存在?；蛘哒f，西安風味的羊肉泡饃僅僅是精彩紛呈的西北地區泡饃形式的一種體現。

鄭文著/攝

那么，銀川風味的羊肉泡饃與西安羊肉泡饃究竟有什么區別呢？

陳曉卿先生文中提及：“三個茴香餅，兩碗燴肉，一碟羊油辣子，非常簡單的餐食，我吃得渾身是汗，相當上頭。歡歡解釋說，這就是我們銀川的泡饃，可能和西安的不太一樣……”

文中提及的羊油辣子，便是銀川風味羊肉泡饃的點睛之筆，當然，羊油辣子也是西北一些羊肉風格地方美食的靈魂所在。而陳曉卿先生身為外鄉人，卻品味出銀川泡饃因羊油辣子而烘托的獨到風味，著實難能可貴。

銀川風味的羊肉泡饃，大多需要配置兩種辣子，一則羊油辣子，渲染羊湯風味。二則普通辣子，用于加強辣味或者不接受羊油辣子的食客。而羊油辣子中的羊油，通常以羊腎附油（腰窩油）為最佳，晶瑩剔透、溫潤如玉，油脂細膩、其味至純。如今，亦有用羊湯凝固浮油，入味則更為溫和。

辣子，上世紀80年代之后曾以中衛等地所產辣椒為佳品。彼時銀川人，初秋時節選購適宜辣椒，穿繩晾曬于窗外。少則一兩串、多則一面墻，夕陽西下，暖色調的散射光芒，映照著房屋的墻壁也映照著火紅的辣椒，情景頗為悠揚。1958年《寧夏回族自治區》畫冊中一幅彩色照片就體現著寧夏平原此番景象，堪為記憶。我父迄今還堅持晾曬辣椒的習慣，只是如今高層住宅無法保障窗外直曬安全，只能懸于屋內。

傳統風味的羊油辣子，羊油加熱后以花椒去腥，清口則可適當加入清油，關火加辣椒面翻炒，羊油辣子獨特的紅色與香辣躍然而出則為成功。

至于饃，法無定式，常見的饃（餅）亦有發面、半發面及未經發酵面三種形制。陳曉卿先生文中所述的銀川泡饃是發面餅，而我家則在可以追述的時光里，一直推崇未經發酵面打制的餅。這種面餅，久泡不散且入味有型，所以如今我父與我們依然喜歡這種形式的面餅。據稱上個世紀60年代銀川憑票供應的老字號羊肉泡饃館——長安春，亦為未經發酵面所打制的餅，只是時光久遠、不曾品鑒。

而羊湯，鑒于我們成長在陳曉卿先生所言令寧夏人引以為傲的中國佳品羊肉產地，燉湯自然無需輔以重料。家庭炮制，惟蔥姜入水，大塊羊肉小火慢燉即可。肉成之后，輕凍定型、大刀切片，以肉爛而不散、均勻且有形為最佳，入原湯加輔材燴制泡饃湯頭。至于輔材，粉條、豆腐、青蘿卜，無需按圖索驥，只視喜好添加。當然，過于搶味的輔材概無必要。通常，燉湯之時個人還會綴些許茴香，亦非必然格式，純屬個人色彩。

燴成起鍋，撒蔥花、調羊油辣子，泡入切條面餅，一碗清湯燴制卻又能將羊肉風味發揮得淋漓盡致的銀川風味羊肉泡饃即大功告成。湯頭清淡卻盡顯羊肉風味，面餅不散而泡出余味無窮。

一方水土一方人，這水土，既有山川，亦有鄉音，更有根植于心的味道。那味道，甚至無需言表而代代相傳，且不經意間，會于記憶之中怦然而出、縈繞腦海。此時，大抵應該重拾記憶了。如今，時逢隆冬，或可炮制酣暢淋漓的銀川風味羊肉泡饃與家人圍桌共享，既是生活之美味，亦為記憶之延續……